mar 06, 2017 15:07 pm - Publicado por Margarita

 

Hoy vamos a comentar una técnica culinaria para preparar sobre todo las carnes más duras y caza. Es una cocción perfecta para carne roja. Cortes de segunda y tercera, en los que es necesario la rotura de sus fibras y que gracias a esta cocción se ablandan y se vuelven más jugosas (tapa, contra, babilla…)

Hay varias definiciones en la RAE:

“Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento”. Esta definición es la que más se adapta, en la actualidad, a nuestra forma de cocinar.

El Braseado es una técnica culinaria que podríamos llamar mixta, utilizamos calor seco y calor húmedo.

¿Qué quiere decir esto?

El primer paso sería dorar las piezas de carne en una grasa (aceite, manteca) hasta que se dore, sellando la superficie para que los jugos permanezcan en el interior (Calor seco)

Posteriormente, añadiríamos, caldo, vino, agua (en pequeña cantidad)  e incluso verduras (picadas finamente)

Taparíamos la cazuela  e introduciríamos en el horno a temperatura media (150/170ºC) para una cocción lenta.

La carne se cocina, en parte por estar sumergida en el caldo y en parte por el vapor que se produce al estar el recipiente tapado  (Calor húmedo)

La salsa resultante se puede servir tal cual, colar para retirar las verduras, triturar estas para espesar la salsa o si no hemos utilizado verduras se puede espesar con un poco de harina.

Una receta que explica claramente este proceso: CODILLOS DE CORDERO

 

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