Hoy en Madrid y en muchos pueblos, de tradición agraria, se celebra el día de San Isidro. Para celebrarlo he organizado una barbacoa con amigos y no me podido resistir a amenizar la espera, mientras se hace la carne, con un plato muy madrileño como tapa: callos a la madrileña.
El origen de esta receta no está muy claro, pero ya en escritos del siglo XV se menciona este plato y es a finales del siglo XVI cuando en Madrid alcanza su máxima aceptación como plato muy popular que se preparaba en fondas y tascas. Era una comida económica al alcance de la gente sencilla.
Reconozco que este es un plato que tomo en escasas ocasiones fuera de casa.
Si en todos los platos la materia prima es importante, en este es imprescindible que los callos sean de máxima calidad y que realicemos una limpieza muy minuciosa.
Callos a la Madrileña
Recetas hay muchas yo os traigo la de mi madre, muy sencilla pero sabrosa.
Ingredientes:
1 kilo Callos de ternera
1 kilo de Morro de ternera
1 Pata de ternera (o troceada, o deshuesada)
250 gramos Jamón serrano en taco
1 Punta de jamón
1 chorizo (tipo asturiano o Cantimpalo)
1 morcilla (tipo asturiana)
Laurel
Clavos de olor
Sal
Vinagre blanco
4/5 dientes de Ajo
Aceite de Oliva Virgen Extra
Preparación:
Lo primero e imprescindible, limpiar los callos al grifo frotando (mejor con sal gorda).
Ponemos los callos, el morro y la pata a escaldar en agua con vinagre 5/6 minutos a fuego fuerte. Se tira el agua.
Ponemos en la olla agua limpia, los callos, la pata y el morro todo troceado, añadimos el laurel, la punta de jamón, los dientes de ajo, 3 clavos de olor y un chorro de aceite.
Dejamos cocer unas 3 horas-3 ½ horas, desespumando muy bien al principio.
Es mejor no poner un exceso de agua (que cubra los ingredientes) y añadir poco a poco. Así conseguiremos una salsa gelatinosa y espesa sin necesidad de añadir harina.
A mitad de la cocción se le puede incluir una cucharadita de pimentón dulce o picante según gusto. Yo no suelo añadirlo pues la morcilla y el chorizo ya tienen mucho pimentón.
Ponemos la morcilla y el chorizo cuando falten 30 minutos de cocción. Comprobar el punto de sal y si la salsa no ha espesado, podemos tostar una cucharada de harina, disolver bien con un poco de agua y añadir al guiso.
Dejamos reposar un poco para que se asiente la salsa y servimos.
Podemos cortar el jamón, el chorizo y la morcilla.
