sep 17, 2013 21:04 pm - Publicado por Margarita

 

Las verduras y hortalizas permiten diferentes tipos de cortes dependiendo de su utilidad o cocinado.

Os comento algunos de los cortes más sencillos y básicos que podemos encontrar en las recetas.

 

Cortes rectangulares

Juliana:

Cortamos las verduras en tiras aproximadamente de 0,5 cm de ancho por 5/6 cm de largo.

 

 

 

 

Bastón:

Este es el corte mas utilizado para guarnición de verduras y patatas, de 1 cm de ancho por 6/7 de largo aproximadamente.

 

 

 

 

Chiffonade:

Corte de verduras de hojas grandes (lechuga, espinacas…) en tiras alargadas muy finas. Sirve igual para verduras crudas o salteadas

 

 

 

 

Paja:

Se denomina así al corte más fino de los cortes rectangulares. Se utiliza sobre todo en corte de patatas.

 

 

 

Cortes Cuadrados

Brunoise:

Corte en dados pequeños.

Primero se cortan las verduras en tiritas y después se hacen los cuadraditos.

 

 

 

 

Concassé

corte de hortalizas, aunque habitualmente se refiere a los tomates, se escaldan  para retirar fácilmente la piel, se corta por la mitad, se retiran las semillas y finalmente se corta en cubitos (más grandes que el corte brunoise)

 

Paisana:

Corte No INIFORME de verduras variadas en cuadrados pequeños especial para sopas, relleno de tortillas…

Mirepoix:

Cortes irregulares, de mayor tamaño, con  diferentes verduras para guisos, braseados, salteados…

 

 

 

 

 

Tronchar o Quebrar:

Corte especial para patatas en guisos. Son cuadrados irregulares y grandes. Comenzamos el corte con un cuchillo y terminamos tronchando con las manos. este tipo de corte irregular permite la salida de los almidones consiguiendo salsa y caldos más densos.

 

 

Cortes redondos

Con  forma de bolas:

Noisette:

pequeñas bolas (tamaño de una avellana) que se obtienen con un sacabocados. Se utiliza sobretodo para patatas.

 

 

 

Parisien:

Corte un poco mayor que el corte Noisette. Perfecto para frutas (bolas de melón, sandia…)

 

 

Con forma plana:

Rodajas:

Corte transversal de verduras cilíndricas que pueden tener diferentes grosores.

 

 

 

Panadera:

Corte especial de patatas para horno,

 

 

 

 

 

Chips:

o corte a la inglesa consiste en cortar en rodajas muy finas, para ello se utiliza una mandolina. Las más conocidas son  las patatas chips, pero se pueden cortar otras verduras (zanahoria, calabaza…) que una vez fritas en abundante aceite de oliva obtendremos unas verduras crujientes y deliciosas.

 

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