jun 04, 2013 20:17 pm - Publicado por Margarita

 

La fritura es una técnica de cocinado muy extendida y que, cuando está bien preparada, nos ofrece un resultado delicioso: alimentos crujientes por fuera y jugosos por dentro.

En una fritura bien hecha los alimentos no absorben apenas aceite y solo se impregna la capa externa.

¿Y cuál es el secreto?

Utilizar un aceite adecuado y con una temperatura correcta.

El mejor aceite para este tipo de cocinado es el de OLIVA, y aunque se pueden utilizar otros, es el que mejor soporta elevadas temperaturas sin deteriorarse y aporta un sabor característico.

El aceite de oliva se mantiene estable incluso a temperaturas elevadas como los 190º y 200º C . Al echar en él los alimentos se forma una capa crujiente que impide a éstos absorber aceite.

Para obtener una buena fritura, calentar el aceite adecuadamente (170/190ºC), e introducir los alimentos antes de que humee.

Con piezas pequeñas, pescaditos, croquetas, buñuelos, temperaturas más altas 180/190ºC.

Con piezas grandes, temperatura media, 170/180ºC

Huevos fritos o patatas en temperatura muy  alta, 190/195ºC, no superar los 200ºC

Hay que  calentar el aceite siempre a fuego moderado  y evitar que se queme.

Es conveniente que los alimentos que se vayan a freír estén a temperatura ambiente.

Freír en pequeñas cantidades para que no descienda la temperatura del aceite.

Hay que comprobar que aquello que se introduce en aceite caliente está bien seco para evitar que salte.

Los productos más indicados para freír, tal cual, son aquellos ricos en albúmina como huevos, patatas…,

Las verduras, pescados o carnes hay que rebozarlos en harina, en harina y huevo, en huevo y pan rallado, en tempura o en una masa de fritura.

Imprescindible filtrar y limpiar el aceite después de usar.

Incluso, si vamos a freír varias tandas, se deben retirar los restos que vayan quedando en el aceite con una espumadera

Para un rebozado perfecto, por ejemplo de pescaditos, es conveniente una vez pasados por harina, sacudir para que pierdan el exceso que puedan tener.

 

 

 

 

Cuando friamos piezas grandes como filetes y una vez que están en la sartén, hay que bajar ligeramente la temperatura y luego al final subirla para que el alimento quede hecho por dentro y crujiente y dorado por fuera.

Los fritos deben hacerse en el último momento (hacer y servir) para que lleguen a la mesa, crujientes y calientes.

 

Y un último “truquito”, como está claro que la temperatura del aceite es básica para una buena fritura, si no tenemos termómetro, podemos recurrir al truco de nuestras madres y abuelas: “el trozo de pan” (ellas calculaban el tiempo con una oración)

Ponemos un trozo de pan (de 3×3 aprox.) y calculamos el tiempo que tarda en dorarse con un reloj.

Si el tiempo, en dorarse, es de unos:

90 segundos, la temperatura  del aceite será de 170ºC aprox.

60 segundos, la temperatura del aceite será de 190ºC aprox.

45 segundos, la temperatura del aceite será de 195ºC aprox.

Si al poner el pan en el aceite se va al fondo sabemos que el aceite está a temperatura baja.

Si se fríe  y se oscurece rápidamente , el aceite está demasiado caliente.

¡Feliz fritura!

 

 

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