may 01, 2013 16:28 pm - Publicado por Margarita

 

Algunas razas bovinas que existían en la antigüedad eran muy valoradas por su resistencia al trabajo, su leche y la calidad de su carne siendo una de las principales  fuente de abastecimiento.

En la actualidad sigue siendo una carne muy apreciada y cuando hablamos de carne, en general, entendemos que se trata de carne de vacuno.

En España contamos con 10 indicaciones geográficas protegidas y una gran variedad de razas autoctonas de gran calidad como: Asturiana de los Valles, Avileña Negra Ibérica, Lidia, Morucha, Pirenaica, Retinta y Rubia Gallega…. y muchas otras que en la actualidad están protegidas por estar en peligro de extinción.

Fuera de nuestras fronteras, en el mundo de las carnes, el Buey Kobe, originario de Japón, junto con Buey Blak Angus procedente de Escocia, son unas de las carnes más reputadas por su calidad consecuencia de su alimentación y forma de crianza.

 

Dentro de la carne de vacuno incluimos:

Ternera de leche

Ternera.

Añojo

Novillo

Cebón

Vacuno Mayor que incluye el Buey, el toro y la vaca

 

Características y diferencias:

Ternera de leche: animal menor de 8 meses que ha sido alimentado exclusivamente con leche materna, por lo que el color de su carne es rosáceo, llamada carne blanca dentro de la carne de vacuno. Su tipo de alimentación hace que su carne sea muy tierna, de fácil digestión y que ofrezca un sabor suave y delicado.

Ternera: macho o hembra entre 8 y 12 meses de edad, similar a la de leche Tierna, sabor algo más pronunciado, todavía contiene mucha agua y por lo tanto poca grasa.

Añojo: puede ser también hembra o macho, generalmente son animales de entre 12 y 24 meses de edad. Su carne ha adquirido más sabor, está más desarrollada y continúa siendo tierna y con poca grasa.

Novillo: Macho y hembra de entre 24 y 48 meses, su color es más pronunciado, más rojo, resulta más sabrosa, pero empieza a perder la ternura de las carnes mencionadas antes, no obstante un buen cocinado la hará deliciosa.

Cebón: Se denomina cebón a la carne del macho castrado con menos de 48 meses. Está quizá poco valorada, pero resulta una carne muy gustosa. Su color es rojo y su carne más prieta, para muchos, una de las carnes más sabrosas.

 

Vacuno mayor: En esta categoría se encuentra el buey, que es el macho castrado mayor de 48 meses. La vaca, que es la hembra mayor de 48 meses. El toro, que es el macho mayor de 48 meses procedente de lidia. La carne es menos tierna, con más grasa y por lo tanto resulta jugosa. Sus propiedades nutritivas son mayores, aunque en general la carne de vacuno es un alimento muy nutritivo, que dependiendo del corte, ofrecerá unos valores nutricionales distintos.

 

Valores nutricionales:

Calorías            131 kcal.

Grasa                     5,40 g.

Colesterol          59 mg.

Sodio                  60 mg.

Proteínas          20,70 g.

Vitamina B12     2 ug.

Vitamina B3       8,10 mg

Vitamina B9       8 ug.

Calcio                  8,00 mg

Hierro                 2,10 mg

Zinc                     3,80 mg

Fósforo          198,00 mg

 

Categorías:

Las categorías comerciales están determinadas por el corte, contenido en grasa, tejido conjuntivo… cada categoría es apropiada para un tipo de preparación o cocción.

Categoría Extra

Lomo alto,  Carne limpia, jugosa, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el entrecot son los filetes que están entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.

Lomo bajo, La parte trasera del lomo es también magro, jugoso y tierno.

Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado. También se vende la pieza entera para asar.

 

Categoría Primera A

 Babilla: es más jugosa la parte próxima  a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.

Cadera: La parte más alta de la pierna trasera. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra.

Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar.

Redondo: recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con carne picada.

 Tapa: también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la plancha o rebozada.

 Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal para rebozar.

 

Categoría Primera B

 Aguja: Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.

Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo.

Culata de contra o contratapa: es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos

Espaldilla o espalda: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.

 Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.

 Rabillo: Forma parte de la cadera y suele ir en el mismo corte aunque su categoría comercial es algo inferior. El centro es más tierno que los extremos, es una carne interesante para hacer filetes y escalopines, para picar, para guisar o para hacer rellena.

 

Categoría Segunda

 Aleta: Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.

Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa.

Morcillo, jarrete:  es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.

 

Categoría Tercera

 Carrillada: También llamadas carrilleras, es una pieza magra excepcional para hacer largas cocciones a bajas temperaturas, ofreciendo una textura muy melosa.

 Costillar: Son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con él se elabora el tradicional churrasco

Falda: Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas.

Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.

Pescuezo o cuello: es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.

Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro.

 

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