feb 19, 2013 21:05 pm - Publicado por Margarita

La carne de cordero es tierna, sabrosa, muy apreciada y nos permite una gran diversidad de platos.

¿por qué hay diferentes texturas, sabores e incluso olores si todo es carne de cordero?

El secreto está en la raza y sobre todo en la edad.

Clasificación por edades:

Cordero lechal:

No pasa de de las 6 semanas.

Su peso oscila alrededor de los 8 kg.

Su carne es rosa claro, casi blanca y tiene muy poca grasa.

Cordero recental:

No debe superar los 4 meses de edad.

El peso puede oscilar entre los 11/12 kg.

Su carne presenta un color más oscuro que la de lechal.

Ternasco:

Es  una raza autóctona de Aragón.

No supera los 80/90 días.

Su peso ronda los 8,5 y 11, 5 kilos de peso

Es una carne tierna y muy jugosa.

Cabrito:

Es la cría de la cabra que todavía no ha pastado.

Su carne es entera y muy aromática.

Cortes en la carne de cordero

Los cortes más empleados son:

La pierna,

La paletilla,

El costillar

El barón, son las dos piernas unidas por el costillar.

 

Clasificación de la carne por categorías:

Categoría Extra“:

el chuletero,  también conocido como carré de unos 4 Kg. Aproximadamente.

Categoría Primera“:

las piernas, que son las piezas más carnosas del cordero.

Segunda Categoría“:

la paletilla, que es más jugosa que la pierna, de 1 Kg. aproximadamente de peso,

Tercera Categoría“:

Dentro de esta categoría incluimos las partes menos nobles del cordero por su aspecto, pero que tienen un gran valor culinario. Se utilizan en guisos y calderetas:

Pecho y la falda, cuyo peso aproximado es de 800 gr.

El  cuello, cuyo peso aproximado es de 700 gr.

 A la hora de comprar carne de cordero es importante observar que:

  1. La grasa es blanca
  2. La carne es prieta
  3. El olor es suave y agradable
  4. El color es sonrosado claro o rojizo, dependiendo de la pieza.

Una vez en casa lo conservaremos en la nevera en la parte más fría, 2-3 días.

 

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