feb 26, 2013 22:33 pm - Publicado por Margarita

El vinagre es un condimento indispensable en nuestra despensa.

La existencia del vinagre está ligada a la elaboración de bebidas alcohólicas (cuando se picaba o agriaba el vino) y adquirió mayor importancia cuando se descubrió su utilización como conservante.

Existen escritos de gastronomía de la época de Imperio Romano, en los que se describen diferentes recetas con este ingrediente.

En nuestra gastronomía tiene una gran utilidad: ensaladas, marinados, escabeches, encurtidos, platos de caza, carne, pescados….

Las posibilidades son infinitas ya que podemos jugar con diferentes tipos de vinagres:

Vinagre de vino tinto    Es el clásico y más antiguo. Fuerte y picante es el preferido de los amantes de los sabores fuertes. Perfecto para vinagretas clásicas o con mostaza y en recetas de carnes de cocción larga.

Vinagre de vino blanco    Es más suave y menos perfumado. Se emplea sobre todo para las conservas, algunas salsas y encurtidos.

Vinagre de Jerez   Clásico de nuestro país, envejece en barriles de roble que hayan contenido vino de Jerez. Su sabor es amaderado. Indispensable en platos clásicos de nuestra gastronomía: gazpachos, platos de caza, pequeñas cantidades en postres de chocolate…

Vinagre de sidra o de manzana   Se produce  de la fermentación de la sidra. Por el dulzor de las manzanas es un vinagre más suave y delicado, menos ácido. Perfecto para ensaladas, pescados, mariscos.

Vinagre balsámico  Proviene de la región de Módena en Italia. Elaborado con el mosto de la uva azucarada y  envejecido en barriles de madera más de 12 años. Hay versiones, en el mercado, de vinagre balsámico,  mezcla de mosto, vinagre y caramelo, más barato y dulce que el autentico. Es un clásico en la cocina italiana. Ideal para ensaladas y algunas frutas (higos…)

Vinagres de hierbas  y de frutas  Con cualquiera de los vinagres de vino podemos preparar deliciosas variedades poniendo  diferentes hierbas  (Tomillo, ajo, laurel, albahaca, romero, estragón… que darán un toque especial a nuestros platos) y frutas (frambuesa,  higo, fresa, mango…) Un poco de vinagre de higo en el momento de hacer a la plancha un foie lo hará irresistible.

Algunas salsas y vinagretas:

La vinagreta se debe  emulsionar bien antes de añadir.

Vinagreta clásica: se utiliza doble cantidad de aceite que de vinagre (6 cucharas de aceite/ 3 de vinagre). Podemos utilizar el vinagre que más nos guste y sal.

Vinagreta suave: ponemos una parte de agua, 2 de vinagre, 3 de aceite, sal.

Vinagreta de miel: la preparamos igual que la clásica y añadimos ½ cucharadita de miel.

Vinagreta a la mostaza: 1 cucharada sopera de mostaza, 3 cucharadas soperas de vinagre de jerez, 6 cucharadas soperas de aceite, sal, pimienta.

Vinagreta de naranja: el zumo de ½ naranja, la misma cantidad de vinagre de jerez, el doble de aceite de oliva, sal y pimienta

 

Ideas  en la cocina:

Los huevos escalfados, su cocción es más rápida y la una mejor presentación si añadimos un hilo de vinagre.

Huevos cocidos, evitamos que se rompa la cascara si añadimos un chorrito de vinagre.

Pescados, si preparamos un pescado con un hervido breve  y añadimos un poco de vinagre de vino blanco, conseguiremos mantener la firmeza de pescado.

Perfecto para una reducción con ajos en los pescados a la espalda.

Marinadas, la acidez del vinagre vuelven los ingredientes más tiernos. Con la carne utilizaremos el vinagre tinto (de vino o balsámico) y con el pescado, mejor blanco.

Carnes,  con cebolla, la salsa de haber frito un filete y un chorrito de vinagre de vino, hacemos una reducción consiguiendo una salsa deliciosa.

Los guisos de carnes blancas, pollo o conejo, realzan su sabor con un toque de vinagre de hierbas (estragón romero…)

En algunas salsas de cocción lenta, (boloñesa…) podemos sustituir el vino por un chorrito de vinagre de Módena.

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