nov 19, 2012 23:20 pm - Publicado por Margarita

El huevo es el gran desconocido de la cocina. Y si lo pensáis no es un complemento, sino el ingrediente principal para determinados platos: Suflés, Merengues, Mousses, Revueltos, tortillas…

¿Cómo ofrece tantas posibilidades?

El secreto está en su composición. La yema contiene un 50% de agua, 15% de proteínas y una tercera parte de lípidos (grasa). La clara sólo tiene un 10% de proteínas, el resto es agua.

Con esta composición la clara y la yema reaccionan de manera diferente en su manipulación.

Cuando ponemos un huevo en agua caliente son 3 minutos el tiempo que tarda la clara en coagular y durante este tiempo protege a la yema de la cocción. Un minuto más, es el tiempo que tarda  la temperatura de la yema en subir 8 grados y empezar a coagularse.

Así que atentos, ¡huevos pasados por agua 3 minutos! Un minuto más, tiempo suficiente para variar el resultado.

Huevos cocidos, muchos piensan que es imposible cocer mal un huevo.

Un huevo duro demasiado cocido es correoso, la yema adquiere un tono verdoso e incluso pueden oler mal, dando la impresión de no ser frescos.

Esto tiene una explicación muy sencilla, las proteínas de la clara contienen átomos de azufre. En una cocción excesiva, estos átomos desprenden un gas que contamina la yema, produciendo  el mal olor y el color verde.

Para cocer los huevos correctamente, hay que sumergirlos en agua ya caliente y cuando vuelve a hervir, cocer 10 minutos  ¡nunca más tiempo!

Después de este tiempo, introducimos los huevos en agua fría (se pelarán más fácilmente).

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