jul 02, 2013 21:07 pm - Publicado por Margarita

 

La utilización de la mostaza en gastronomía, con sus diferentes formatos salsa, pasta, granos, polvo, es cada vez mayor.

Vamos a conocer un poco más de estas semillas.

La semilla de la mostaza se extrae de una planta de la familia de las crucíferas y cuatro siglos antes de Nuestra Era ya se conocía su existencia y se utilizaba con fines curativos  (problemas digestivos,  de pulmones, descongestionante…), posteriormente tuvo una gran relevancia como conservante y especia aromática.

Variedades:

Antiguamente se cultivaba en toda Europa una variedad (Brassica nigra), la llamada “mostaza negra”,   muy sabrosa y picante, pero debido a las dificultades en su recolección, (sólo se puede cosechar a mano), su cultivo es escaso.

Actualmente las variedades más cultivadas son la “mostaza parda” (Brassica juncea) y la “mostaza blanca” (Brassica alba), “mostaza china” (Brassica cernua Matsum).

 

La variedad de mostazas que podemos encontrar en los establecimientos de alimentación es muy extensa y es todo un reto descubrir sus sabores y utilización.

La presentación y color es un indicativo de la intensidad y sabor: Cuanto más oscura y densa más fuerte y picante será. Los formatos en crema y color amarillo son más suaves y menos aromáticos.

Las variedades de mostazas embasadas más extendidas y utilizadas son las mostazas francesas e inglesas seguidas de las alemanas y americanas. También existen variedades  con hierbas aromáticas, especias, miel incluso frutas…

Mostaza Francesa

“Mostaza de Dijon”. Esta variedad proviene de la ciudad Dijon,  está hecha con semillas marrones y/o negras, condimentos, y mosto de uvas, vino blanco, vinagre de vino, o, bien, una combinación de los tres. Es una mostaza muy adaptable y de textura suave con un toque picante, perfecto para cualquier plato.

“Mostaza poivre vert”. Es la mostaza Dijon a la que se añade granos de pimienta verde.

“Mostaza Antigua”. Es una mostaza  de Dijon pero hecha con semillas de mostaza, vinagre, sal y acido cítrico. Es menos picante que la clásica Dijon.

“Mostaza de Burdeos”. De la ciudad de Burdeos, está elaborada con las semillas de mostaza mezcladas con el mosto de la uva, y presenta un color amarillo pálido.

 

Mostaza Inglesa

Se  elabora con semillas blancas y marrones ó negras, harina de mostaza, y cúrcuma. Es de un color amarillo brillante.

Hay una variedad muy picante y aromática y otra más suave.

Mostaza Alemana

Esta elaborada con semillas de mostaza, especias aromáticas, vinagre de malta o manzana, azúcar, caramelo y finas hiervas. Es una mostaza ligeramente picante y más dulce que las anteriores. El color, que puede ir desde el amarillo pálido hasta el marrón, dependiendo del tipo de semillas y condimentos que se le agreguen.

Mostaza Americana

Hecha con semillas de mostaza blanca y especies aromáticas. Muy suave, es la que se utiliza para condimentar los perritos y hamburguesas.

También se utilizan mucho las “Mostaza de Eneldo” perfecta para ahumados, la “Mostaza con miel”, muy utilizada en América para los nuggets, ensaladas…, “Mostaza al estragón” perfecta para ensaladas y pescados.

 

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