jun 25, 2013 22:47 pm - Publicado por Margarita

 

Si existe una salsa de carne universal es la Salsa Boloñesa.

Esta salsa clásica de la cocina italiana es deliciosa con pasta y además nos ofrecen un sinfín de posibilidades con platos de verduras, lasañas, canelones, musaka, pasteles …

Sus orígenes están en la Antigua Roma. Por supuesto no tenía tomate (aún se desconocía) y la carne se salteaba en manteca.

Cuando los romanos llegaron  a la Galia llevaron su gastronómica y los franceses utilizaban esta salsa como plato principal de carne.

A partir de la Edad Media la receta de la salsa llega a Bolonia y gracias a que su universidad era un lugar de reunión de alumnos y profesores de diferentes orígenes permite su difusión por toda Europa

En esta época es un guiso en las mesas señoriales, que se va perfeccionado por los grandes cocineros al servicio de las nobles familias boloñesas.

El verdadero nombre de salsa boloñesa era “ragú clásico bolognese” pues se utilizaba sólo carne de ternera o buey.

Con el paso de los siglos, la receta será elaborada también por familias humildes. En este caso los campesinos utilizarán la carne del ganado bovino ya viejo, el que ya no servía para trabajar en los campos. Las carnes de estos animales agradecen la larga cocción prevista por la receta y se transforman en un guiso suculento destinado a los domingos y a los días de fiesta.

La receta Boloñesa ha ido evolucionando  y sobre todo desde el siglo XVI, cuando el tomate llegó desde las Américas.

En la receta del siglo XVII, se especifica que  la elección de la carne es muy importante, en teoría, para la salsa boloñesa nunca se utiliza carne de cerdo y la carne no se debería picar en la máquina, sino cortar a cuchillo en daditos.

Utilizar aceite para el sofrito es un cambio reciente para reducir grasas; en la receta anterior las verduras se sofríen en panceta.

A la carne habría que añadirle también unos pocos higadillos de pollo bien picados. En lugar del tomate, se cocía en vino blanco y leche, para romper las fibras y hacerla más tierna.

¿Pero cómo es la receta actual?

Como os podéis imaginar hay muchas versiones, os cuento como la preparo yo (ya sabéis que me gusta la sencillez).

He comprobado que si ponemos la misma cantidad de carne y de cebolla el resultado es más jugoso y sabroso. Y sobre todo tener paciencia, no se puede hacer esta receta en 15 minutos.

Ingredientes:

500 gramos de carne de vaca picada

500 gramos de cebolla picada

1 zanahoria picada fina

1 rama de apio

1 diente de ajo

150 ml de vino blanco

300 ml de salsa de tomate

250 ml de caldo de carne

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Preparación:

Calentamos el aceite en una cazuela  y sofreímos las verduras picadas finas a fuego lento durante unos minutos, hasta que se ablanden.

Incorporamos el beicon troceado y seguimos sofriendo hasta que se dore. Añadimos la carne picada a la mezcla anterior y salteamos durante unos minutos, lo justo para que la carne picada coja color. Añadir el vino y cocinar hasta que este se reduzca.

Diluimos el tomate en el caldo y añadimos a la cazuela. Salpimentamos y cocinamos a fuego muy lento durante 1 hora y media. Si durante ese tiempo hiciese falta, añadir un poco más de caldo, lo justo para que no se quede seco y se pegue.

Esta salsa la podemos utilizar para muchísimas recetas.

Mañana en recetas para niños os presentaré una idea original para que los más pequeños de la casa disfruten.

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2 respuestas en La Salsa Boloñesa – Curiosidades Gastronómicas

  1. Que de historia. Me encanta!

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